安心・安全な給食施設運営などについて

答弁　町長 寺山憲二（町長は2016年12月まで）

安心・安全な給食施設運営等に関する質問についてお答えいたします。３点目の保育所等、本町の直営、委託、補助金等により運営されている給食施設を有する施設数と衛生管理等に対する町としてのかかわり方についてでありますが、お尋ねの給食施設を有する施設数は、給食業務を委託している町立保育園５カ所及びへき地保育所８カ所分をまとめて給食提供している業者１カ所のほか、運営業務を委託している民間保育園４カ所があり、さらに、運営費の一部を補助している認可外保育施設が４カ所となっております。認可外保育施設を除くこれらの保育園等は、食品衛生法に基づく北海道食品衛生監視指導計画により、帯広保健所が重点監視施設として年１回立入検査を行っております。これらは、健康増進法の規定に基づき、１回当たり１００食以上、または１日当たり２５０食以上の食事を提供する場合は特定給食施設として、また、１回当たり５０食以上、または１日当たり１００食以上の食事を提供する場合は多数給食施設として、帯広保健所により、栄養管理や衛生管理の指導等が行われるとともに、児童への食事の提供や給食を通じた食育の推進、安全な食の確保を目指して、年１回、給食従事者に対する講習会が行われているところであります。さらに、平成２２年度から、北海道特定給食施設等指導要領に基づく個別指導が原則３年に１回行われることとなり、これらの保育園等は帯広保健所による個別指導を受けたところであります。また、児童福祉法の規定に基づき北海道へ設置届を提出している認可外保育施設４カ所につきましては、毎年度、給食に関し、調理室や調理、配膳、食器等の衛生管理が適切に行われているか否かなど運営状況を書面で報告するとともに、２年に１回の実地検査が行われているところであります。いずれにいたしましても、衛生管理についての関係法令等に基づく指導等は帯広保健所の権限に属するものでありますが、町といたしましても、委託業務あるいは補助金等の交付に当たっては、衛生管理の徹底について、今後も注意を喚起してまいりたいと存じます。なお、１点目、２点目の御質問につきましては教育委員会より答弁させていただきます。以上、答弁とさせていただきます。

答弁　教育長 荒町利明（教育長は2015年3月まで）

安心・安全な給食施設運営等に関する御質問についてお答えいたします。初めに、道教委、保健所から毎年どのような指導を受け、改善を行ってきたのかについてでありますが、御承知のとおり、本町の学校給食につきましては、共同調理場で一括調理するセンター方式とは異なり、各学校ごとに給食調理室を設け、単独で調理する自校方式となっております。これまで、学校給食の衛生管理の改善充実につきましては、学校給食法に定められている学校給食衛生管理基準や北海道教育委員会の学校給食衛生管理マニュアルを基本とした音更町学校給食衛生管理マニュアルを作成し、学校給食に携わる職員を対象に、毎年、年２回安全衛生研修会を開催しております。また、栄養教諭が各小中学校に年４回定期的に巡回指導を実施し、調理員に対して衛生調理指導を行うなど適切な衛生管理の徹底を図り、子供たちに安心・安全でおいしい給食の提供に努めているところであります。毎年、保健所による学校給食施設等の点検は大きく８項目に分類されており、項目別につきましては、施設設備に関すること、従事者等に関すること、原材料の取り扱いに関すること、調理器具、容器等に関すること、使用水、井戸水、貯水等に関すること、調理等に関すること、廃棄物の取り扱いに関すること、検食の保存に関することとなっており、点検内容については５４の細項目に及んでおります。この点検時には、学校の栄養教諭の立ち会いのもとに保健所職員が各小中学校の給食調理室を点検し、改善を要する場合には、口頭により指導を受けております。昨年までの改善指導事項につきましては、給食調理室の床に水がたまる箇所の改修や換気扇の清掃、材料の下処理区域と調理区域との区分けなどであり、軽微な改善事項については速やかに改善措置を図り、大規模な床の改修などについては、計画的に施設の改修等を行ってきたところであります。次に、２点目の、今回の一斉点検において指導を受けた改善指導事項、改善計画内容及び進捗状況についてでありますが、ことし２月に、道内の学校給食共同調理所における集団食中毒の発生を受け、北海道教育委員会は、全道の学校給食施設を対象に、各教育局と保健所との連携による一斉点検を実施し、本町においては、４月２５日から５月２３日までの間に全校の給食施設を対象に点検が行われました。この一斉点検では、毎年、保健所が行っている点検項目に、衛生管理体制に関すること、関係諸帳簿の整備に関することの２項目を加えた１０項目、６２の細項目について点検が行われたところであります。この点検内容による改善指摘事項につきましては、施設設備関係では、天井換気扇や窓枠周辺及びパイプ上部の清掃、汚染作業区域と非汚染作業区域の明確な区分、床の亀裂や塗装のはがれの定期的な補修、調理室と更衣室をドア等による間仕切り、各食材及び器具洗浄の専用シンクの設置、配線カバーのひび割れの補修などとなっております。原材料の取り扱い等に関しては、原材料の納入業者が定期的に実施する検査結果の提出を求め、検査結果を１年間保管すること、原材料の搬入時の温度を計測し、記録すること。調理器具、容器等では、器具、容器等を衛生的に保管する設備が不足していること。全ての調理器具、容器等を衛生的に保管すること。衛生管理体制については、衛生管理責任者を定めること。衛生管理委員会、献立作成委員会、物資選定委員会を設置すること。関係諸帳簿の整備では、作業工程表、動線図を作成すること。各帳票類を学校給食衛生管理基準の様式に合わせることなどの指摘を受けたところであります。今回の一斉点検で、自校方式による各小中学校の給食調理室全体を通して細部にわたり指摘を受けた多くの事項につきましては、既に改善計画を作成し、北海道教育委員会に提出しており、指摘事項につきましては、ほぼ改善を図ったところであります。なお、衛生管理体制で指摘を受けた衛生管理責任者の選任や衛生管理委員会、献立作成委員会、物資選定委員会の設置のほか、作業工程表、動線図などにつきましては、現在、学校並びに栄養教諭と協議しており、取り組めるものについては、今年度から実施したいと考えております。今後におきましても、安心・安全な学校給食の提供に万全を期してまいりますので、御理解をいただきたいと存じます。以上、答弁とさせていただきます。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

お答えをさせていただきます。議員おっしゃっていらっしゃるのは大量調理施設、食数で３００食以上というような規定の中での大量調理施設ということで私ども押さえておりますけれども、町内、大量施設に当たる学校につきましては、小学校５校、中学校４校の９校になろうかと思います。立入検査、実地調査につきましては、昨年までは年１回、保健所の実地調査ということでございますので、１回ということで私どもはとらえております。以上であります。

答弁　教育長 荒町利明（教育長は2015年3月まで）

保健所の年１回の立入検査、これまでも行われてきました。これにつきましては、学校給食法に基づく衛生基準等々の管理については当然学校給食法でうたわれております。ただ、年１回保健所の実施ということにつきましては、文部科学省が、要するに学校給食における食品衛生法に基づく衛生管理指導ということを各都道府県を通じて市町村教育委員会に通知をし、保健所による年１回の指導を、定期検査を行うというような通知がなされております。それに基づいて年１回保健所による定期検査というものをこれまでも行ってきております。それで、今回の、３月に岩見沢の集団食中毒の発生を受けて、２３年度におきましては、先ほど大野議員がおっしゃった一斉点検、これを道教委と、それから保健所との連携による実施ということで、３月１７日から４月の４日までの間、先ほど、５５２施設、全道の施設すべてを一斉点検したと。それで、今後の検査等につきましては、今のところ、道教委からそれを示すような通知は参っておりません。ただ、道教委は、今後、新たな、要するに学校給食衛生管理マニュアルの新たな改正版を作成いたしまして各市町村教育委員会に配付をするというような今計画がなされております。それと同時に、学校給食衛生管理基準に規定されております各市町村教育委員会、いわゆる学校給食調理室等における自主点検を目的といたしまして、これまで１回の点検でよかったものを、定期検査表を作成時期ごとに年１回から３回しなさいと。それを道教委に提出をするというような取り組みが今後行われるというような内容までは各市町村教育委員会に来ておりますけれども、２４年度、今後、これからの検査等については現在のところ通知は来ていないということになります。

答弁　教育長 荒町利明（教育長は2015年3月まで）

町独自の、要するに音更学校給食衛生管理マニュアル、これはあくまでも道教委の衛生管理マニュアルを基本として、何ら遜色ないというような形でつくっております。一つには、学校給食による食中毒に関する件、それから緊急時における対応、それから施設の衛生管理に関する件、作業時の衛生管理に関する件、食品の検収保管、それから食品ごとの検収の留意点、それから下処理時の関係、非汚染区域との区分け、それから調理時の関係、それから調理室における配膳時、配送時の関係、それから、それが、給食調理が終わって、配膳等も終わった段階での終業時の後片づけの点検等、それから食器、器具等の洗浄に関する件で、あくまでも道教委の要するに衛生管理マニュアルに沿った内容で町独自のマニュアルをつくって、これをもとに年２回、調理員を対象に安全衛生研修会も開催しておりますし、先ほども答弁させていただきましたけれども、栄養教諭による年４回の巡回指導を行って調理員に対する徹底した安全衛生管理の指導を行っている状況にございます。以上でございます。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

衛生管理責任者について御答弁をさせていただきます。今回、指摘の中で、この衛生管理責任者の設置ということでありましたが、この体制につきましても、現在、本町におきましては自校方式で１４小中学校行っておりまして……。失礼しました。１９小中学校、自校給食で行っておりますけれども、その体制の中で、各学校に配置するのか、それか、もしくは町全体としてとらえての設置ということで、本町には栄養教諭、現在５名おりますけれども、その５名をそれぞれに振り分けての設置が望ましいのか、それぞれ学校に配置しております調理員で対応ができるのか、その辺も保健所とは協議を行ってきてございました。今回、この設置につきましては、今回のほかの委員会の設置も含めまして保健所からの強い指導、道教委からの強い指導がありまして、現在、学校、それから栄養教諭とその方向性について詰めているところであります。ただ、この衛生管理責任者につきましては調理員資格者でなくもいいということが一つございますので、学校それぞれに調理員として配置しております中からこの責任者となっていただくように今お話を進めているところであります。複数調理員のいる学校につきましては、その中から主任となる、主となる責任者を選出し、少ない人数での調理員については、１校に１人ということで調理員を配置しているところもありますので、おのずとその調理員の方をこの衛生管理責任者として配置していくという考え方でこれまでも考え方の整理を行ってきておりましたけれども、来年度に向けて、きちっとこの責任者の配置ということで今回方向性を出させていただきました。以上であります。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

お答えをさせていただきます。以前からの実地調査、保健所によります年１回の実地調査の中で口頭で指摘のあった事項として現場からは上がってきておりました。先ほども申し上げましたように、なぜ１８年指摘があってすぐ取り組まなかったのか、設置しなかったのかということでありますけれども、議員おっしゃるように、この衛生管理責任者につきましては最後までその職についての責任を持つという立場になる。これは当然、それぞれの調理員につきましてもその自覚を持って当たっていただいておりますし、記録につきましても、本町において独自に作成している日々の点検表も当然備えております。そんな中で、保健所からの口頭の指摘という、慣例的なものなのかもしれませんけれども、そういう中で、はっきり申し上げまして、強い指摘としてはなかったという、現場といいますか、私どもも含めてでありますけれども、そういう認識もございまして、また、先ほど申し上げましたように、きちっとした資格者、有資格者というところも、それでなければならないということではないと。調理師資格者でなくてもいいというようなところもございましたし、先ほども申し上げました最後までの責任、責任を持った形でこの衛生管理責任者として当たっていただくためには、それなりのやはり理解を得て、それぞれ調理員の方に理解を得てこの職に当たっていただく。当然、職に対する認識、それは強く持っていただいて当たっていただいておりますけれども、この職をそこに充てるということはまた別の問題としてあるということがございまして、時期は多少おくれた感は当然否めませんけれども、今回、現在、各学校にも、栄養教諭、それから調理員のほうにもその理解を得るべく当たっておりますので、次年度に向けて必ずこの責任者の設置を行っていくという考え方でございますので、御理解をいただきたいと存じます。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

お答えを申し上げます。平成２１年４月６日に北海道教育庁学校教育学校安全健康課長名で道内の各市町村にこの通知がなされてございます。本町におきましても平成２１年にこの通知を受けてございます。道教委、北海道教育庁、同様でありますけれども、これらの通知につきましては、各学校に周知は当然させていただいてございます。内容を抜粋してまでのものとはしてございませんけれども、この通知部分については、周知は間違いなくさせていただいております。先ほど、衛生管理責任者の選任という内容もそこに当然含まれているものということで、学校としての認識も当然、通知させていただいておりますので、そこは伝わっているものというふうに思ってございます。以上であります。

答弁　教育長 荒町利明（教育長は2015年3月まで）

保健所から指摘を受けていて、衛生管理責任者の選任、なぜしなかったのかということだと思うんですけれども、大野議員も御承知のとおり、センター方式でない、あくまでも１９校の各それぞれの自校給食ということでございます。それで、この衛生管理責任者の選任、これにつきましては、従業員数というんですか、調理員数の規模だとか喫食数だとか、そういうものも当然、衛生管理責任者の選定に当たっては、ある程度の従業員数の数だとか喫食数の数によって選定されるものかなというふうな私たちの考えの違いもあったのは事実でございます。それで、センター方式であれば当然喫食数もかなり多いでしょうし、学校数、全校の給食数ですから、多いんですけれども、何せ１９校それぞれで２０食のところもあれば調理員１人というようなところもあります。強いて言えば、そういう大規模校よりも複式校のそういう調理員の数も一、二名、あるいは喫食数も２０から３０食というようなところ、それぞれの学校に本当にそういう状況の中で衛生管理責任者の選任が必要なのかどうか、相当保健所と協議をしたという経緯もございます。そんな中で、それがなかなか、だれを選定するのか、選任するのかというようなことで保健所とも協議をさせていただきましたけれども、保健所の見解といたしまして、学校給食協議会という一つの枠の中で今運用されている以上、すべてのいわゆる学校の給食室に携わっている方から衛生管理責任者の選任をしなさいというようなある一定の見解を得ましたので、そういうことがありましたので、今まで時間を要したということでございまして、できる限り、先ほども部長がお答えしていましたように、本当に１人の調理員しかいないところの学校もあるわけでございまして、その方に衛生管理責任者の選任という形をとるのかとらないのか、その辺も含めて今内部協議していますので、ひとつその辺だけは御理解をしていただきたいというふうに思います。

答弁　教育長 荒町利明（教育長は2015年3月まで）

前回、先ほどからお話ししていますように、保健所の指導もありました、これまでも。今回の一斉点検でも衛生管理責任者を選任しなさいと。選定しなさいということでございますので、要するに、来年度までという考えはありません。できるだけ早い中で、学校給食協議会があって、その下に各それぞれの学校で運営委員会が設置されておりますので、その中で早期に選任をしたいという考えではおりますけれども、協議だけはさせてくださいということでございまして、来年までぶんなげておくということではございませんので。できるだけ早い時期に選任をしたいという考えを持っています。今は、ただ、それぞれの各小中学校の運営委員会と協議を行っているところでございますので、早期にそういう選任をしたいという考えでございますので、御理解をいただきたいというふうに思います。

答弁　教育長 荒町利明（教育長は2015年3月まで）

先ほど御答弁もさせていただきましたけれども、取り組めるものについては今年度から実施したいという考えでお答えしたはずだというふうに私は思っております。来年度からというようなことにはなっていないのかなと思いますけれども、それはそれといたしまして、できるだけ早い時期に、早い段階で協議をして選任をしていきたいというふうに考えております。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

お答え申し上げます。今お話しございました作業工程表、作業動線図の報告につきましては、道教委に間違いなく来年４月１日予定ということで報告はさせていただいてございます。先ほどの衛生管理責任者と同様に、これも、先ほど教育長申し上げていますように、できるものからということでございます。ただ、これは、作業動線図、それから作業工程表につきましては、実際には学校には持っております。ただ、製本化したものといいますか、きちっとした図化したもの、これがないというような指摘もございます。これら、それから、作業動線図につきましては、下処理、それと調理の場所を棚であったり、それからシール、テープできちっと区分けをしなさいというような指摘もございました。これらについてはもう既に実施済みのところもございますし、きちっとその作業工程表も調理員の方については当然頭に入っている、体で覚えているということが前提にございます。これがきちっとした図化されていないというようなこともございまして、これも早急にもう取りかかってございます。できるもの、提出については速やかに行って、これも、一応目安というようなこともございますので、来年の４月１日というようなことでの計画予定としては報告はさせていただいてございますけれども、これも早急に整備して報告をさせていただくこととしてございますので、御理解をいただきたいと存じます。以上であります。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

栄養教諭の研修についてでございますけれども、これは道教委、教職員、栄養教諭も教職員、教諭の１人でございます。これは道教委で実施している研修には当然参加してございますし、この栄養教諭による調理員の研修という意味ではなく、栄養教諭自身の研修ということだと思いますけれども、その研修には当然、計画的にといいますか、道教委が持つメニューの中で研修には参加しているというふうには押さえてございます。以上であります。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

お答えを申し上げます。先ほど教育長の答弁でもさせていただいてございますけれども、この調理員の研修についての講師といいますか、につきましては栄養教諭が当たってございます。その際には、本町独自に作成してございますマニュアル、これも法の改正等によりまして内容を改定してきている、そこの部分も含めて、この研修の機会に、全調理員に対してこの指導的なことで研修を行っているという実態にございます。以上であります。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

代替の調理員につきましては、今確認させていただいて、後ほど御答弁させていただきたいと存じます。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

お答えさせていただきます。先ほど、答弁おくれまして申しわけございません。代替調理員の研修への出席でございますけれども、現在１２名の代替調理員、登録をいただいてございます。全員この研修に参加を、出席をしていただいてございます。失礼しました。もう一点、マンネリ化、防ぐ手だてというようなことでございます。毎年１回の研修、それと年４回の定期的な栄養教諭による巡回指導というのをあわせて行ってございます。そのほかに、随時学校を訪問し、この指導もあわせて行ってきてございます。危機意識というのはマンネリによって薄れていくということは当然私たちも認識しておりますし、これを継続していく、危機感を持って継続して調理に当たっていただくということは当然のこととしてとらえて、栄養教諭のこの巡回指導の中でも細かく調理の内容についても指導をし、１校で起きた小さな出来事、例えば指の切傷であったりとかいうようなことも全体のこととしてとらえて、その都度この巡回指導の中で指導を行っているということも報告を受けてございます。したがいまして、これ、年４回が果たしていいのか、この全体の研修、１回でいいのかというようなこともありますけ……あ、年に２回実施でいいのかというようなこともありますけれども、これらの回数等も、それから巡回の方法といいますか、回数も含めて今後さらに充実したものにしていくことも考えていかなければならないというふうに思ってございます。以上であります。

答弁　教育部長 村上均（教育部長は2013年3月まで）

お答えを申し上げます。管理責任者と教育委員会、これは意思疎通を行って、当然この現場の危機管理といいますか、に当たっていくということがございます。現在、先ほど申し上げましたように、栄養教諭を中心に献立会議等も本庁内で、庁舎内で行っていただいてございます。そういう中に、教育委員会といたしましても、そこに加わり、それから、この事故防止というような観点も含めてその中で協議に加わっているということが一つございます。これが全校の管理責任者配置となった場合に、これらに、すべてにこの思いが伝わるような場面というのも当然想定していかなければならないというふうには考えてございます。巡回指導だけでなく、そういう場面も当然持つ必要があるというふうには考えてございますが、日常の調理業務というのが平日の中で行われている、時間帯も午前８時から、およそ午後３時半ぐらいまでの勤務時間ということがございますので、冬期、夏期の休業期間利用したりというのが一つ考えられるところでありますけれども、それ以外にも、日常の業務の中で、一堂でないにしても、ある程度ブロックなり分散した中でもそういう周知徹底といいますか、そういう場面はつくっていかなければならないというふうに考えてございます。以上であります。

答弁　民生部長 今村茂

学校施設以外の町の施設の中で、委託あるいは補助の関係で、町とかかわりのある中で給食施設を持っているところということでお答えを申し上げたところでございます。保育所の給食につきましては、委託という形をとってございまして、業者に委託をして、町立５園ございますけれども、それぞれの給食室で調理を行っております。毎月１回給食運営会議等を開いてございますし、それから、定期的に私どもの職員が行って、必要な指導があれば必要な指導を行っているというところでございます。今回も、健康増進法に伴う指導が参りまして、細かな点で書類の不整備等がございましたけれども、それらについては、即委託業者にお話を申し上げまして、改善のお話を申し上げました。その改善の進捗状況は、まだ確認をいたしておりませんけれども、それについても、今後、こちらからお話を申し上げたことについては改善の確認をさせていただきたいというふうに思っております。それから、町立保育園４園ございますが、これは保育業務の運営をしてございます。当然その中で、先ほど町長からもお答え申し上げましたとおり、一義的には職務権限というのは、給食施設の衛生管理に関しましては帯広保健所がございますけれども、私どもとしては運営を委託しております。それは給食も含めて運営を委託しているところでございますので、大事なお子さんをお預かりしている保育所として、当然その辺は十分に承知をして運営をしていただいているというふうに思いますけれども、今後、いろんな機会がございますので、私どもも衛生管理については万全を期すようにお話をしてまいりたいと思いますし、必要であれば、指導権限というところはございませんけれども、気がつくところについてはお話を申し上げていきたいというふうに思っております。以上でございます。

答弁　民生部長 今村茂

町立保育園の運営につきましては、その保育園に、このたびの実地検査が入りましたので、もちろん私どもの職員が同席をいたしております。ですから、指摘を受けた点については十分承知をいたしておりますし、その業務を請け負っている委託業者にその辺、指摘されたことについては、会社を通じて御通知を申し上げているということでございます。そのほかについては、運営法人のほうで行っていることでございますので。ただ、私どもも、当然、通常業務、給食を、先ほども申し上げましたとおり、通常の運営業務を給食を含めて委託を申し上げておりますから、その辺は法人のほうに、どういう点が指摘を受けたかどうかについては、権限ではないですけれども、十分に承知をさせていただきたいというふうに思っておりますので、そのように御理解をいただきたいというふうに思います。以上です。