食にかかわるところの安全予防対策について

答弁　町長 若狹（町長は2025年6月まで）

４番、髙橋議員のご質問にお答えをいたします。学校給食センターにかかわる答弁は教育長から答弁をさせます。食の安全予防対策のイベントなどで保健所への届け出の必要がない事業で、万が一誤って事故等が発生した場合の対策はできているのか等のことですが、ご質問者ご承知のとおり、イベントなどで飲食物を提供して営業する場合は、食品衛生法の規定により保健所に届け出て営業許可を受けなければなりません。また、健康祭りや物産展のように試食や無料提供の飲食物を提供する場合で、不特定多数の来場者が提供対象になる場合は許可は不要ですが、届け出をして営業許可と同様の衛生管理のもとに行われることになります。ご質問の保健所への届け出の必要のない事業としては、対象者が特定される各種料理教室や調理実習などがそうでありますが、各種施設の調理室や事業者の衛生管理、食品の取り扱いに十分注意を払うこと、検食の保管対応など、保健所と連携した食中毒の発生防止マニュアルに沿った運営、指導に努めているところであります。万が一事故が発生した場合には、速やかに医師の診察を受けるとともに、保健所に届け出ることとなりますし、事故による法的損害賠償責任が発生した場合には、厚岸町としてこれに対応する損害賠償保険に加入し救済をさせていただくことになり、ご心配いただいている事故発生の場合の対策にも留意しているところであります。次に、町立病院患者給食や心和園の入所者給食は、業者との委託契約で行われているが、調理から消費までの時間は守られているのかとのご質問ですが、町立病院と特別養護老人ホーム心和園では、安定した調理内容の確保と長期契約による契約金額の抑制のため、平成18年度から３カ年の長期業務委託契約により、入院患者及び入所者に給食の提供を行っているところでありますが、調理から消費までの時間は、厚生労働省が定める大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて定められている調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましいという規定にのっとり対応をしています。なお、両施設の調理から消費までの時間については、１時間以内に入院患者及び入所者に喫食をさせるべく、内部指針をもって調理時間の記録を行い実施をしております。次に、３点目の学校給食センター、保育所の給食、第三セクターコンキリエの飲食部門での魚介類で起こる食中毒ウエルシュ菌予防対策はどのようなマニュアルで取り組んでいるのかとの質問ですが、まず保育所では、幼児児童が集団生活を営む場として食中毒や伝染性の病気の流行の危険性が高いことから、平成11年に厚岸町認可保育所給食衛生管理マニュアルを策定し、ウエルシュ菌のみならず感染性の高い病原性のウイルスなどを含め予防対策を講じているところであります。その主な作業基準として、調理前の生の魚介類、肉、野菜などの原材料を受け入れるときや下処理段階では、品質や鮮度の確認と１回で使用可能な分量の仕入れ、過熱調理食品は中心温度が85℃で１分間以上となるよう十分な加熱処理、調理後の食品及び非加、 、熱調理食品の２次汚染防止として手指の洗浄消毒 調理器具の用途別の使用と殺菌処理原材料の速やかな下処理、調理食品の適切な温度での保存、喫食時間に合わせた調理時間の管理、調理従事者の健康管理や調理室等の設備の衛生点検などの項目で管理し、重要事項は点検記録表を整備して、衛生管理の統一化とマニュアルに基づく予防対策を常に強化し取り組んでいるところであります。第三セクターの味覚ターミナル・コンキリエでの取り組み状況でありますが、厚生労働省や食品衛生協会等から示されている指針やマニュアルを参考に衛生管理の徹底に努めているところであり、自主衛生管理記録表での毎日点検の実施をしておりますし、独自の衛生管理マニュアルによる取り組みを進めています。特に、カキ、アサリなどの貝類は48時間以上の滅菌処理済みのものを仕入れており、ノロウイスルや細菌類に関する１週間ごとの検査結果報告書も提出されています。また、これら活貝の保管・展示は、紫外線殺菌及び自動温度管理の水槽にて行っており、その他生鮮食品も仕入れ後の速やかな冷蔵、冷凍保管による温度管理を行っております。調理に当たっては、その都度の手洗いや調理器具の洗浄等の徹底による消毒、殺菌処理を行っていますが、より効果的な除菌を行うため除菌洗浄水の生成器を導入し活用しておりますし、食中毒にかかわる各種細菌やウイルスの特性を認識したもとで、十分な加熱処理などの適切な処理に当たっているところであります。次に、検査等の記録保管は適切に行われているのかとの質問ですが、町立病院につきましては、診療報酬請求に際して検食は必須の要件となっており、医師または栄養士が行うことになっておりますが、医師が交代で検食を行い、検食簿の記録をし、５年間保存をしております。心和園につきましては、北海道社会福祉施設給食管理運営指針において、調理完了後は配膳までの間に、施設長等が検食を行うことと規定されていることから、施設の全職員が交代で検食を行い、検食簿の記録をし、５年間保存しております。また、保育所につきましても、心和園と同様の指針に基づいた検食の基準により、保育士が交代で毎日検食し、実施時刻、検査者氏名及び味つけや分量に対する意見などを記載し、給食日誌として５年間保存を行っております。以上でございます。

答弁　教育長 富澤（教育長は2016年9月まで）

私からは、３点目の学校給食センターにおけるウエルシュ菌予防対策はどのようなマニュアルで取り組んでいるのかとのお尋ねにお答えいたします。ウエルシュ菌は海産類、魚介類のみならず、人や動物の腸管や土壌や水中など至るところに分布し、ボツリヌス菌と同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。この細菌は、熱に強い芽胞をつくるため、100度で１から６時間の加熱にも耐える細菌で、加熱処理した食品でも食中毒を起こします。こうしたことから、一度に大量の食事を扱う旅館、飲食店、仕出し弁当屋等で多く発生しており、本年７月30日、釧路管内学校給食研究協議会主催の学校給食調理従事者研修会には、臨時調理を含む全職員が出席し、各種食中毒菌とあわせてウエルシュ菌の特徴と食中毒予防について研修を受けております。当給食センターでの対応といたしましては、他の食中毒と同様にウエルシュ菌につきましても細心の注意を払いながら給食業務を行っております。ウエルシュ菌は43度から47度で増殖が盛んなため、この増殖の予防には加熱処理食品の保存方法が重要であり、小分けして急速に冷却し低温保存することであります。このことから、前日調理や室温放置は絶対避けなければならないことであります。当給食センターでは、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合を図るため作成された文部科学省の学校給食衛生管理の基準に従い、調理した食品を調理後２時間以内に給食できるように配送体制を整え、日々学校給食を提供いたしております。こうしたことから、当給食センターではウエルシュ菌についての単独の対策マニュアルは策定しておりませんが、毎年度衛生管理マニュアルを策定し、食中毒等の事故を予防するため各種の情報提供を含めて、職員及び調理従業員へ周知徹底を図るとともに、日々の作業においても細心の注意を払い、安心・安全な給食の提供に努めております。本年も、４月１日に原料受け入れ、下処理、調理、さらに搬送等についての衛生心得と作業手順についてマニュアルを作成し 周知徹底を図ったところでありますが ６月18、 、日付で厚生労働省より大量調理施設衛生管理マニュアル改定の通知があり、再度徹底を図ったところであります。このたびのマニュアル改定の趣旨につきましては、集団給食、 、施設等におけるノロウイルスによる食中毒を予防するために ハサップの概念に基づき集団給食施設等における衛生管理体制を確立し、また、これらの重要管理事項について点検、記録を行うことなどが改めて示されたところであります。当給食センターでは、法的には実施規定が定められておりませんが、施設内の衛生環境と安全の確保、さらには従事職員の資質向上を目的に、年１回ふき取りによる細菌検査を実施しております。本年は７月２日にセンター内調理室の22カ所でふき取り検査を実施いたしました。この検査結果につきましては、８月６日に書面での報告と同時に、検査実施機関の調査員から、直接職員と調理従業員に対して専門的な立場からの適切な指導と助言を受け、その後さらに、今後の現場における対応について、職員による協議を行い安全対策の再確認を行ったところであります。こうして、細心の注意を図るとともに、今回の厚生労働省通知を踏まえて、給食センターにおける衛生管理体制を日常点検し、今後においても万全の体制で食中毒予防に努めてまいります。次に、４点目の検食等の記録保管は適切に行われているかとのご質問でありますが、学校給食衛生管理の基準の中でも、検食と保存食について定められており、検食については、当給食センターでは、搬送前と児童生徒の給食時間と同じ時間帯での毎日２回検食を行っております。検食を行った時間、検食者の意見及び検食結果を、その都度検食記録簿に記録いたします。また各学校においても、毎日届けられた給食を配膳前に必ず検食を行い、その結果を記録しております。これら給食センター及び各学校の検食記録簿はすべて給食センターにおいて保管しております。また、保存食についても、当日の給食原材料及び調理済み食料を50グラム程度、専用冷凍庫でマイナス20度以下で２週間以上保存するという規定に基づき、日々記録するとともに適切に保存を行っておりますので、ご理解をお願いいたします。

答弁　病院事務長 斉藤（病院事務長は2009年9月まで）

それでは、私のほうから検査証明関係含めてご質問がありましたのでお答えを申し上げたいと思います。実は、町内の給食食材の安全検討連絡会議というのを、過去において遺伝子組み換え食品の問題が上がったときに対策会議をつくっております。この対策委員会が基本となって遺伝子組み換えの食品の確認等々を当時行ってきたわけでございますけれども、現在は今問題となっている中国産だとか、給食食材を提供するに当たっての連絡会議となっております。特に先般なんですけれども、９月10日にこの会議を開いたわけでございますけれども、食品安全検査項目を統一しようじゃないかということで、遺伝子組み換え食品の確認、農薬検査、細菌添加物の状況等について、基本的には検査証明書をきちんと統一していただこうということで、今進めているところでありますけれども、いずれにいたしましても、これは中国産に限ってこの対応を今までとってきているところであります。、 、 、ただ それがすべてではありませんので この検査証明書自体は内容が非常に難解で非常に難しいわけでございますけれども、基本的には今多く使用している製品名、添加物、基本原料としている食品名11品目を含めて、食品の検査証明について統一を図ろうということで今進めている最中であります。いずれにいたしましても、今まで中国産以前の取り組みといたしましては、各施設ごとばらばらと言ったら語弊がありますけれども、そういう中で取り組んでまいりましたけれども、それを含めて食品の検査項目を統一して情報交換をしながら物事をしようということで考えているところであります。また、年に１度この食品安全検査項目については聴取をして、きちんとこの対応をしていくという考え方を持っているところであります。以上であります。

答弁　保健介護課長 久保

私のほうから、質問者から健康管理の部分でご質問がございました。それで、私ども町の体制としましては、副町長を座長にいたします食中毒予防連絡会議、これは役場内の会議でございますが、先ほどから出ております町立病院、それから給食センター、町が持っています各種福祉施設を含めて13の部署が集まって、毎年食中毒の季節の前にもう一度、１年に１度の基本的な食中毒予防のマニュアルを確認をしようということで対策会議をやってきております。、 、 、そういう意味で 質問者言われるように 町の関係する施設あるいは給食を提供する飲食物を提供する施設での予防対策を図っているということでありますし、町民の健康、 、 。管理の部分で申し上げますと 今年も８月に２回 48時間の食中毒警報が出されましたその都度、防災無線を利用させていただいて、家庭における健康管理、衛生管理というものを啓発をさせていただいているということでありまして、こういう取り組みは今後も継続してしっかり取り組んでいくということで考えております。

答弁　福祉課長 土肥（福祉課長は2009年9月まで）

私からは保育所に限りの研修の体制ということで、さきに１回目の答弁の中でマニュアルを整備し、その中で食材の扱い、調理の手法あるいは健康管理、施設の点検といったものを示してございますが、それをマニュアルではなく、どう生かしていくかということが大変重要と考えておりまして、毎月１回給食会議というものを設定してございまして、その中で調理員を含め所長の出席のもと、その衛生管理のマニュアルをどう周知し徹底するかということで、毎月定期的にその時期その時期で必要な衛生管理についての守るべき視点という形で、目標を定め会議を開いているところでございまして、その中で調理員に対しては種々の手入れや健康状態を毎日チェックする自主点検表、それから施設の点検表を毎日使用してチェックをかけ、マニュアルに基、 。づいた作業や衛生管理ができるよう 毎月１回の確認を行っているところでございます

答弁　まちづくり推進課長 田辺（まちづくり推進課長は2010年3月まで）

私のほうからはコンキリエの関係でございますけれども、コンキリエのほうにおきましても、営業という形の中で食品を取り扱っております。会社のほうといたしましても、この食中毒という部分については非常に慎重にとらえて、重要なものとしてとらえておりまして、日々管理の中で進めているわけでございます。今お話がそれぞれの施設であったように、コンキリエにおきましても、自主衛生管理記録表なるものを用意いたしまして、日々のチェックを行っておりますし、それから特に現場で働く従業員教育ということでございますけれども、基本的にはそれぞれの部門、食品の部門でございますけれども、食品衛生責任者、これがそれぞれ決まってございます。そうした人方を中心に例えば手洗いの励行、手洗いの方法一つ、こういったような部分を含めまして従業員教育に当たっているという状況でございます。

答弁　教委管理課長 須佐（教委管理課長は2008年9月まで）

学校給食センターの関係につきまして、私のほうから述べさせていただきます。教育長の答弁にもありましたとおり、給食センターの運営につきましては、常に健康管理に留意しながら、あるいは関係する法令を遵守しながら作業を進めておりますが、ご質問のありました健康管理、従業員の健康管理についてでありますが、日々当然それぞれの始業時の中でも確認をしておりますが、月２回の検便なども実施をしておりまして、万全な健康態勢での作業の従事に努めております。さらに、ご質問の施設の衛生管理についても、答弁でなされておりますので、以上のような形で日々点検をさせていただいております。国内法に基づいた証明ということでありましたが、給食センターの食品の取り扱いに、 、つきましては それぞれ食品衛生法に基づいた証明書を徴収して確認をしておりますがさらにこれから今言われております国外での製造の関係やら、国外で製造された製品が使われている等々の状況につきましては、さらなるこれからまた証明書の内容について検討していきたいというふうに考えておりますので、よろしくお願いします。

答弁　特老人ホーム施設長兼デイサービスセンター施設長 桂川

私のほうから従業員の教育についてお答えさせてもらいたいと思います。これは町立病院のほうも一緒だと思いますが、毎月給食会議ということで職員が集まって勉強会を開いております。そして病院も心和園も委託業者だものですから、委託業者につきましても専門の職員が来て、こちらのほうは年１回程度だと聞いておりますけれども、勉強会を開いてやっているようでございます。以上でございます。

答弁　町長 若狹（町長は2025年6月まで）

答弁する前に、まずお礼を申し上げたいと存じます。先ほど来から質問の中に出ておりましたけれども、平成20年度の釧路地方食品衛生協会食品衛生講習会等の資料をみずからご提出いただき、我々職員にも配付いただいたところでございます。この点について厚く御礼を申し上げる次第でございます。何といいましても、やはり安全・安心なまちづくり、私の願いでございます。そういう中で公衆衛生というのは極めて重要なものとして認識をさせていただております。まず１点目は、厚岸の産業は自然産業であるということでございます。そのためには自然環境との共生を考える。すなわち生産者を含めて環境、きれいな海等々が含まれると思うわけでありますが、そういうことを十分に考えていかなければならない、そのように考えております。それと２点目は、やはり安全重視の思想、これは個々人が持たなければならない課題でもある、そのように考えております。それとやはり先ほどからお話ありますとおり、監視体制の充実、これも最も大事なことであると思っております。今日の議論を通じてさらに安全・安心なまちづくりにしっかり取り組んでまいりたい、このように考えております。

答弁　教育長 富澤（教育長は2016年9月まで）

私のほうからは、給食従事者の観察記録の件についてお話しさせていただきたいと思います。、 、 、給食センターにおきましては 毎日本人について７項目 例えば下痢をしていないか発熱がないか、腹痛はないか、嘔吐はないか、手指顔面等に傷はないか、特に傷等可能性のある場合についてはすぐに医師の精密検査を受けて、その指示を仰ぐ等の指示も行っておりますし、それ以外に家族の状況、家族に下痢、発熱、腹痛、嘔吐、感染症等の疑いがないかどうかというものも毎日確認をする中で、疑いのある者については作業に従事しないようにしておりますし、先ほどご指摘のあったように、職場内にはもちろん汚染ゾーン、非汚染ゾーンという区分をして、その中で同じ人間が両方またいで作業をしないような工程についてもきちっと確立しているということでございますので、ご理解をいただきたいと思います。